О черном чае (известном в Китае как красный чай)

• Окисление:   от легкого до сильного окисления
• Регионы произрастания : Сычуань, Юньнань, Фуцзянь, Гуандун
• Лучшие сезоны для покупки:   весна, осень
• Фармакологические элементы:  селен, витамины С, Е, А, В, флавоноидные соединения, дубильная кислота, калий, каротин.

До изобретения черного чая в середине 17 века  (поздняя династия Мин/ранняя династия Цин) большая часть чая, потребляемого в Китае в течение 2500 лет, представляла собой зеленый неокисленный, а затем полуокисленный чай. История гласит, что проходящая мимо армия вошла в провинцию Фуцзянь из Цзяньси и расположилась лагерем на чайной фабрике в районе горы Уи. Это остановило производство чая на фабрике, и после того, как армия ушла, из листьев получился чай необычного красного цвета. Чтобы возместить убытки от этой задержки, фермер искал способ ускорить время сушки и сохранить свой заказ. Поскольку армия использовала весь древесный уголь в районе, который обычно использовался для сушки зеленого чая, он поместил листья над дымящимся костром из сосновых дров, что вызвало химическую реакцию в листьях и придало отчетливый дымный и фруктовый (Лонг Ан) аромат. к чаю. Лапсанг Сушонг  родился и возглавил развитие целой семьи чаев, которые стали очень популярными в Китае и одним из основных продуктов на Западе - и в процессе помогли сформировать современную историю.

В семействе черного чая есть сотни различных сортов чая, и каждый из них является результатом уникального процесса обработки собранных листьев воздухом, теплом и влагой для облегчения окисления листьев. Как и Лапсанг Сушонг , некоторые из них подвергаются курению, что придает чаю дополнительную сложность вкуса. 

Как и в случае с любым органическим материалом, воздействие этих элементов стимулирует естественный ферментативный распад структуры клеток листа. Этот химический распад создает новые элементы, такие как теафлавины и другие элементы, которых не было в исходных чайных листьях. Эти процессы окисления, которые были тщательно охраняемыми секретами, совершенствовались веками, и каждый процесс придает чаю свой неповторимый аромат и вкус.

Краткая история китайского черного чая

Китайский черный чай, как его сегодня называют на Западе, — это название, данное тем чаям, которые были окислены, и чай имеет ярко выраженный красный цвет. Сюда не входят полуокисленные и постферментированные чаи, из которых получают соответственно зеленый и черный чай. В Китае эти так называемые «черные чаи» на самом деле известны как красный чай (Хонг Ча) из-за красноватого цвета настоя.

Настоящие черные китайские чаи, известные в Китае, представляют собой постферментированные (состаренные) чаи, из которых семейство чаев пуэр является наиболее известным. Эти чаи представляют собой тип ферментированного чая, который выдерживается, как марочное вино, продолжая процесс ферментации с течением времени (пост-ферментация). Как это ни парадоксально, чай пуэр бывает зеленого и черного сортов.

Путаница в названиях возникла в 17 веке  , когда голландские и британские торговцы заметили, что листья были темнее, чем у обычных неокисленных зеленых сортов, потребляемых по всему Китаю. Первое упоминание о чае в европейской литературе было в книге «Морское путешествие», написанной венецианцем Ламу Соаром.

Когда британцы, которые торговали в городе Сямэнь в провинции Фуцзянь, впервые познакомились с черным чаем, они подумали, что нашли пресловутый горшочек с золотом на конце радуги. Это был чай, вкус которого им нравился гораздо больше, чем у зеленого чая, который можно было перевозить на большие расстояния без порчи и который действительно улучшался с годами. И с тех пор ярлык «черный чай» закрепился на Западе.

Но история продолжает путаницу. Сегодня подавляющее большинство чая, потребляемого на Западе, производится из Индии. В отличие от Китая, где весь чай производится из видов растений Camellia sinensis , индийский чай производится из местных видов Camellia assamica , которые имеют более высокий (и более экономичный) урожай, более сильный вкус и гораздо более высокий уровень кофеина. Современные фавориты, такие как Darjeeling , Earl Grey и Orange Pekoe , были разработаны ранними британскими производителями в Индии, пытающимися недорого воспроизвести свой любимый напиток из Китая.         

До этого времени англичане предпочитали платить китайцам за их чай опиумом, который они выращивали в Индии. Это стало причиной многих войн и споров между двумя странами. Черный чай был настолько популярен в Британии, что британскому правительству пришлось остановить поток своих запасов серебра в Китай. Поскольку голландцы монополизировали торговлю чаем, а другие страны продолжали платить за чай серебром, англичане обнаружили, что прибыльные китайские рынки чая закрываются для них. Эта проблема была решена в 1848 году, когда Роберт Форчун, шотландский ботаник, успешно переправил чайные растения и китайских экспертов по чаю в Индию для разработки технологий и контроля за производством, чтобы оптимизировать прибыль от черного чая. После многих неудачных попыток Camellia sinensis  удалось там вырастить, но, в конце концов, производство местной  Растение Camellia assamica  оказалось гораздо более прибыльным.

В 1874 г. У. С. Лайл изобрел первую машину для скручивания листьев, а в 1876 г. Джордж Рид изобрел режущую машину, которая отделяла листья от стеблей и разрезала их  на короткие тонкие полоски. В отличие от тщательно отобранных вручную чаев из Китая, этот механизированный «битый чай» был гораздо более экономичным в производстве и доставке. С самого начала сломанный черный чай из Индии стал дешевым и высокодоходным товаром, который помогал подпитывать Британскую империю 18 и 19 веков, а сегодня стал основным продуктом питания во всем мире.  

С возрождением китайской экономики и ростом китайской чайной индустрии во всем мире, взыскательные любители чая во всем мире заново открывают для себя Новый мир ароматов китайского «черного чая», которые обеспечивают высочайшее качество, глубину и сложность вкуса, возможный благодаря целые листья.

Хранение китайского черного чая

Черный чай может храниться в течение длительного времени и улучшается с возрастом. Кроме того, уровень кофеина со временем естественным образом снижается. Мы рекомендуем поставить фарфоровую или стеклянную емкость на полку, желательно не на кухне. Чем герметичнее контейнер, тем лучше, так как чай легко впитывает запахи. 

Китайский черный чай и польза для здоровья

Есть много преимуществ для здоровья, связанных с употреблением китайского чая, начиная от чувства благополучия и заканчивая практически волшебным исцелением. Для среднего жителя Запада большая часть этого интереса сосредоточена на древних заявлениях, связанных с потерей веса, и более современных заявлениях о профилактике рака благодаря антиоксидантным свойствам чая. Каждый должен дать собственную оценку фактам. Несмотря на многовековые традиции и эмпирические данные традиционной китайской медицины, в современной науке нет единого мнения, подтверждающего пользу чая для здоровья. Даже влияние антиоксидантов на предотвращение чего бы то ни было в последнее время резко привлекло внимание.

Мы считаем, что любой пищевой продукт может оказывать положительное и/или отрицательное воздействие на здоровье в разной степени для разных людей. Мы не рекомендуем чаи из соображений пользы для здоровья, и на данный момент не думаем, что разумно рекомендовать чаепитие для чего-то другого, кроме как для наслаждения прекрасным вкусом и опытом наслаждения чаем в одиночестве или с друзьями.

Исключительно для справки, мы перечисляем некоторые преимущества китайского черного чая, общепризнанные в традиционной китайской медицине:

• Уменьшить количество жира, белка и «плохого» холестерина низкой плотности
• Богат фтором, способствует здоровью зубов
• Снижают усталость, стимулируя центральную нервную систему
• Способствует крепким костям
• Повышение эластичности и прочности кровеносных сосудов

Кофеин

Часто можно услышать, как люди говорят: «В чае гораздо больше кофеина, чем в кофе». Столь же часто можно услышать и противоположную точку зрения. На самом деле, при всех доступных сортах чая и кофе, различных методах их производства и подготовки к употреблению, а также в различных потребляемых количествах оба утверждения нуждаются в серьезной оговорке.

Итак, сколько кофеина содержится в чае и кофе? Научные исследования и отчеты групп потребителей могут быть менее подробными о том, какие чаи использовались в их исследованиях. Мы обратимся к подробному исследованию, опубликованному британским правительством ( Обзор уровней кофеина в горячих напитках, Агентство по пищевым стандартам, Великобритания, август 2004 г.):

• Все чаи: в среднем 40 мг на порцию 
• Растворимый кофе: в среднем 54 мг на порцию 
• Молотый кофе: в среднем 105 мг на порцию.

Принято считать, что в китайском зеленом чае меньше кофеина, чем в черном чае. Существует много исследований и дискуссий по этому вопросу, которые предполагают, что это может быть не так. На самом деле в зеленом чае может быть больше кофеина, чем в черном чае. Путаница возникла в результате более широких и безоговорочных утверждений, которые, так сказать, сравнивают яблоки с апельсинами, а не яблоки с яблоками.

Большая часть черного чая, экспортируемого на Запад, поступает из Индии, и растение Camellia assamica , из которого производится индийский чай, производит более высокий уровень кофеина, чем разновидность Camellia sinensis , которая используется для китайских чаев. Кроме того, процесс окисления, используемый при изготовлении китайского черного чая, по-видимому, снижает содержание кофеина, а не увеличивает его, как считалось ранее. Поэтому, когда вы сравниваете китайский зеленый чай с китайским черным чаем, содержание кофеина в китайском зеленом чае кажется выше, чем в китайском черном чае. Оба они меньше, чем индийские черные чаи, и все чаи значительно меньше, чем кофе.    

(Примечание: мы используем термин «китайский черный чай», поскольку он обычно используется на Западе для описания того, что на самом деле известно в Китае как красный чай. чаи, такие как чай пуэр).

Но есть способ снизить уровень кофеина в любом чае, если вы к нему чувствительны. Любой чай  лучше всего заваривать с использованием традиционного китайского метода приготовления чая, известного как Гун Фу Ча (Чай с большим мастерством). Этот строго контролируемый метод приготовления чая характеризуется использованием небольших чайников и многократным завариванием с очень коротким временем заваривания, всего несколько секунд. Это усиливает вкус любого чая и снижает потребление кофеина по сравнению с западными методами приготовления чая. В Гун Фу Ча первый отвар предназначен для мытья листьев и выливается, поэтому его не употребляют. Это также приводит к вымыванию большей части кофеина, который хорошо растворяется в воде.