О чае пуэр

Ферментация: постферментация от старения
Регионы выращивания: Юньнань
Лучшие сезоны для покупки: весна, лето, осень
Фармакологические элементы: витамины B1, B2 C и E, калий, фосфор, кальций, магний, алюминий, лизин, аргинин, гистидин и цистин, линолевая и линоленовая кислоты и следовые количества цинка, натрия, никеля, железа, бериллия, серы и фторидов.

Типы:

Шэн : (также называемый сырым, необработанным, зеленым чаем для здоровья)
Шу : (также называемый спелым, приготовленным чаем)

Чай пуэр (также известный как выдержанный или винтажный чай) — еще одно величайшее сокровище Китая, и только недавно он был обнаружен на Западе. Он не похож ни на один другой чай в мире, но жители Запада могут оценить его сходство с прекрасным вином, с которым он имеет много общего.

Как и в великих винодельческих регионах мира, производство чая пуэр строго регулируется, чтобы гарантировать высочайшее качество и подлинность. Только выдержанный чай из провинции Юньнань можно назвать чаем пуэр.

Листья выращивают и собирают в графствах вдоль реки Ланканг. Каждое поместье производит свой собственный особый тип листьев, начиная от кончиков и крепких стеблей, выращенных на выращиваемых в поместье растениях, и заканчивая очень ценными большими и мягкими серебристыми листьями, собранными с растений и деревьев, которые дико растут на склонах холмов. Говорят, что некоторым деревьям более 1000 лет. Листья, собранные с этих старых деревьев, называют «дикой беседкой». Листья собирают и отправляют в город пуэров, где каждый производитель смешивает листья для создания своих собственных уникальных и проверенных временем рецептов. Как это ни парадоксально, в прошлом в Юньнани прессованный и выдержанный пуэр считался экспортным товаром, а местные жители предпочитали более молодые сырые сорта, но теперь им наслаждаются там, как и в других районах.

Как мы обсуждаем в разделе, посвященном черному чаю , история способствовала значительной путанице в названиях китайских чаев. На Западе то, что известно как китайский черный чай, на самом деле известно как красный чай в Китае. Настоящие черные чаи, как их называют в Китае, представляют собой постферментированные (состаренные) чаи, из которых самым известным является семейство чаев пуэр.

Производство чая пуэр

Чтобы добавить путаницы в названиях, чай пуэр бывает двух видов: сырой (Шэн) и спелый (Шоу), в зависимости от того, как обрабатываются листья. Как сырые, так и спелые сорта проходят одни и те же этапы увядания – «убой-зелень» – раскатывание/формование – сушка и приготовление на пару/формование. У спелого сорта есть дополнительный этап «Приготовление» (складывание в кучу), когда листья складываются в кучу для облегчения ферментации. Оба сорта затем хранятся для старения. Чай пуэр отличается от других чаев и приобретает свой уникальный вкус благодаря технике сушки листьев на солнце после этапа скручивания/формования.

Именно складывание листьев в кучу запускает естественный ферментативный процесс ферментации, который создает тепло и «готовит» листья. Это придает чаю ценную сложность, глубину и мягкость, отличающуюся от необработанного сорта.

Сырой чай пуэр существует уже несколько столетий, но процесс приготовления спелого чая пуэр был впервые разработан в 1973 году, а первые созревшие сорта чая пуэр появились на рынке в 1975 году.

После обработки как для сырых, так и для спелых сортов листья оставляют в виде отдельных листьев или сжимают в следующие формы:

Кирпичный чай (Хуан Ча)
Торт Чай (Beeng Cha)
Форма колокола (Тоа Ча)
Форма гриба (Maw Gu Toaw)

После формирования чай хранится в теплых и влажных подвалах, что позволяет тонким химическим процессам со временем созреть и сделать чай мягким. Чай пуэр можно пить через 3 месяца, а через 5 лет он начинает приобретать свой неповторимый выдержанный вкус.

Краткая история пуэра

Историю чая Пуэр можно проследить до «Чая Пу» династии Восточная Хань (25-220 гг. н.э.) с сушкой листьев на солнце в провинции Юньнань. Растения в этом регионе имеют большие мягкие листья, расположенные далеко друг от друга на больших жестких стеблях. Сегодня чай пуэр с «большими дикими листьями» высоко ценится.

Существует долгая история экспорта прессованного, выдержанного необработанного чая пуэр, восходящая к 7 веку . Нуждаясь в чае, который не портится в поездке, были разработаны различные методы ферментации и прессованные формы, чтобы облегчить транспортировку. Было обнаружено, что чай действительно улучшается с возрастом, поэтому складское хранение стало практикой. В Тибете, где употребляли говядину и баранину и мало овощей, а в прибрежных районах Гуандуна и Гонконга употребляли пищу, основанную на морепродуктах, люди в этих районах обнаружили, что чай пуэр помогает пищеварению и содержит важные питательные вещества, недоступные в их местном рационе. Пуэр также был очень доступным, поэтому употребление чая пуэр стало популярным в этих регионах и остается таковым по сей день.

В 862 г. н.э. Фань Чеук, ученый из династии Тан (618–907 гг. н.э.), предпринял миссию от имени императора в Западный Китай и Юньнань. В своей книге «Мэн Шу» («Книга нецивилизованных народов») он писал: «В горных районах вокруг Инь-шэна люди не используют изощренных методов для сбора чая. Они варят листья, смешанные с имбирем, перцем, специями и молоком, и пьют». Представьте себе ужас королевского двора, привыкшего к зеленому чаю, который девушки собирают золотыми ножницами, чтобы отобрать самые нежные чайные почки и кончики.

В 1391 году, во времена династии Мин (1368 - 1644 гг. н.э.), первый император династии Мин приказал запретить все прессованные чаи в форме луны, потому что люди тратили слишком много времени на их производство. Разрешен только листовой чай. Ученый династии Мин Чжао Юань писал, что Пу Ча уже был очень популярен, и его пили все, независимо от класса.

Многие императоры пили чай пуэр для долголетия и особенно любили

вкус чая, приготовленного из лучших типсов. Во времена династии Цин (1644–1911) чай Пуэр из Симао в Юньнани стал чаем дани по приказу Юнчжэна, второго цинского императора. По обычаю дани император выбирал чайные регионы для производства чая, который предлагался в качестве подарка королевскому двору, что было большой честью и хорошо для бизнеса. Последний цинский император Фу И (также известный как Пу И) и последний император в истории Китая сказал: «Пейте лунг цзянь (зеленый чай из колодца дракона) летом и пуэр зимой. Пить пуэр — это как быть членом королевской семьи».

В 1879 году британцы и французы, вечно ищущие черный чай, открыли таможни в Симао. Экспорт чая увеличился, а древние остатки знаменитых чайных конных дорог Пуэр, которые расходились по всей Азии, перевозя лошадей и чайные караваны, являются национальным достоянием.

Хранение чая пуэр

Как сырые, так и спелые сорта чая пуэр можно хранить длительное время. На самом деле, чем дольше хранится, тем лучше становится чай. Мы рекомендуем хранить в неглазурованных глиняных емкостях как для длительного хранения, так и для питья, так как они «дышат» и уменьшают колебания температуры. Лучшие глиняные сосуды сделаны из той же исинской глины, что и знаменитые исинские чайники Если их нет, может быть достаточно запечатанной картонной коробки или даже бумажного пакета, но убедитесь, что они не имеют химических запахов производства.

Лучшее место для хранения — прохладное, сухое место, вдали от колебаний температуры и запахов, например, из кухни, так как чай впитывает запахи, и это влияет на вкус чая.

Для чая, который должен храниться длительное время, просто оставьте его в оригинальной бумажной упаковке или упаковке. Для чая, который будет потребляться, разломайте чай на мелкие кусочки с помощью сильного тупого ножа. Поскольку большая часть поверхности чая теперь подвергается воздействию воздуха, окисление усложняет чай быстрее. Это называется «разбудить чаем». Если вы не собираетесь пить чай до 5 лет, лучше оставить его в целости и сохранности.

Покупка чая пуэр

Для жителя Запада покупка чая пуэр может быть сложной задачей, поскольку методы упаковки и маркетинга в Китае сильно отличаются от западных, а подделки и копии, сделанные внутри и за пределами Китая, являются обычным явлением. Немногие сорта чая пуэр имеют на упаковке какой-либо западный язык, дату изготовления или даже описание ингредиентов.

Прессованные чаи извлекают выгоду из дополнительного химического процесса, который не происходит в сортах рассыпного листа. Именно такие «винтажные» прессованные чаи, некоторым из которых более 100 лет, активно ищут любители чая по всему миру. Некоторые винтажи очень известны и очень редки, с естественными оттенками фруктов, фиников, сливы, дерева, земли и цветов. Как и в случае с вином, есть доступные чаи пуэр на любой вкус и кошелек, а также есть нетерпеливые коллекционеры, которые ищут редкие «винтажи», которые могут стоить десятки тысяч долларов.

Покупка чая пуэр — это процесс поиска продавца, чьим знаниям и опыту вы можете доверять и уважать. Как и в Китае, эти отношения строятся со временем, и вы можете столкнуться с некоторыми неудачными стартами, пока не найдете то, что соответствует вашим потребностям.

Чай пуэр и польза для здоровья

Есть много преимуществ для здоровья, связанных с употреблением китайского чая, начиная от чувства благополучия и заканчивая практически волшебным исцелением. Для среднего жителя Запада большая часть этого интереса сосредоточена на древних заявлениях, связанных с потерей веса, и более современных заявлениях о профилактике рака благодаря антиоксидантным свойствам чая. Каждый должен дать собственную оценку фактам. Несмотря на многовековые традиции и эмпирические данные традиционной китайской медицины, в современной науке нет единого мнения, подтверждающего пользу чая для здоровья. Даже влияние антиоксидантов на предотвращение чего бы то ни было в последнее время резко привлекло внимание.

Мы считаем, что любой пищевой продукт может оказывать положительное и/или отрицательное воздействие на здоровье в разной степени для разных людей. Мы не рекомендуем чаи из соображений пользы для здоровья, и на данный момент не думаем, что разумно рекомендовать чаепитие для чего-то другого, кроме как для наслаждения прекрасным вкусом и опытом наслаждения чаем в одиночестве или с друзьями.

Исключительно для справки, мы перечисляем преимущества чая пуэр, общепризнанные в традиционной китайской медицине:

Помогает пищеварению и расщеплению жира
Используется при лечении атеросклероза, простуды, кровотечений и гепатита.
Высокий уровень витамина С, который растворяется в воде и может быстро усваиваться организмом.

Кофеин

Часто можно услышать, как люди говорят: «В чае гораздо больше кофеина, чем в кофе». Столь же часто можно услышать и противоположную точку зрения. На самом деле, при всех доступных сортах чая и кофе, различных методах их производства и подготовки к употреблению, а также в различных потребляемых количествах оба утверждения нуждаются в серьезной оговорке.

Итак, сколько кофеина содержится в чае и кофе? Научные исследования и отчеты групп потребителей могут быть менее подробными о том, какие чаи использовались в их исследованиях. Мы обратимся к подробному исследованию, опубликованному британским правительством ( Обзор уровней кофеина в горячих напитках, Агентство по пищевым стандартам, Великобритания, август 2004 г.):

Все чаи означают 40 мг на порцию
Растворимый кофе означает 54 мг на порцию
Молотый кофе означает 105 мг на порцию.

Принято считать, что в китайском зеленом чае меньше кофеина, чем в черном чае. Существует много исследований и дискуссий по этому вопросу, которые предполагают, что это может быть не так. На самом деле в зеленом чае может быть больше кофеина, чем в черном чае. Путаница возникла в результате более широких и безоговорочных утверждений, которые, так сказать, сравнивают яблоки с апельсинами, а не яблоки с яблоками.

Большая часть черного чая, экспортируемого на Запад, поступает из Индии, и растение Camellia assamica , из которого производится индийский чай, производит более высокий уровень кофеина, чем разновидность Camellia sinensis , которая используется для китайских чаев. Кроме того, процесс окисления, используемый при изготовлении китайского черного чая, по-видимому, снижает содержание кофеина, а не увеличивает его, как считалось ранее. Поэтому, когда вы сравниваете китайский зеленый чай с китайским черным чаем, содержание кофеина в китайском зеленом чае кажется выше, чем в китайском черном чае. Оба они меньше, чем индийские черные чаи, и все чаи значительно меньше, чем кофе.

В выдержанном чае пуэр меньше кофеина, чем в молодом. Постферментация при выдержке расщепляет кофеин, который естественным образом уменьшается по мере того, как чай становится старше. Как правило, сырой пуэр содержит больше кофеина, чем спелый пуэр, так как спелые сорта подвергаются дополнительной обработке, в результате которой уменьшается содержание кофеина, растворимого в воде.

(Примечание: мы используем термин «китайский черный чай», как он обычно используется на Западе, для описания того, что на самом деле известно в Китае как красный чай. чаи, такие как чай пуэр).

Но есть способ снизить уровень кофеина в любом чае, если вы к нему чувствительны. Любой чай

лучше всего приготовленный с использованием традиционного китайского метода приготовления чая, известного как Гун Фу Ча (Чай с большим мастерством). Этот строго контролируемый метод приготовления чая характеризуется использованием небольших чайников и многократным завариванием с очень коротким временем заваривания, всего несколько секунд. Это усиливает вкус любого чая и снижает потребление кофеина по сравнению с западными методами приготовления чая. В Гун Фу Ча первый отвар предназначен для мытья листьев и выливается, поэтому его не употребляют. Это также приводит к вымыванию большей части кофеина, который хорошо растворяется в воде.